【大紀元2017年04月16日訊】招呼得體雖然是出色餐廳的條件之一，但他們亦須明白與認同另外兩個重點：有風格的餐牌及有份量的酒牌。在著名美食都會中的大部分餐廳中，餐牌與酒牌往往相輔相成。廚師的工作除了在設計應景合時的食譜外，對酒有相當認識亦屬必然。在有規模的餐廳掌廚的話，更得與酒務經理或侍酒師有共識，合作出互相扶持的餐牌酒目。
說得容易，在云云酒國的出品中挑選與廚師烹調配合的酒目，是學問也是考驗，背後所需的時間與精力超乎想像。當然有不少食肆毫不了解就也未必在乎一張酒牌所帶來的經濟與形象收益，酒牌不過是屬於人有我有罷了。這也是何以有「得獎酒牌」這份榮譽的誕生！在溫哥華舉行的溫哥華國際美酒節舉世知名，年年所頒發的「最佳酒牌食肆」的環節，被業界中人非常看重，不單是得獎食肆的榮譽，也是一份推崇，肯定了該食肆的水準是全面性的高超，引帶的生意增長絕不是幻覺。
讓本人舉個例子。上個月在溫哥華市 Main 街上的Burdock & Co. 吃的一頓晚飯，不是刻意的酒餚配晚餐，而是就當晚的餐目所配合的杯酒選。獲得白金獎的酒牌由酒務總監Wine Director Matthew Sherlock 及女侍酒師 Jesse Walters合作設計的，將眼前的餐食的韻味完全奉上，自然也將當晚的賞餚品酒興致帶至高峰。有機會與Jesse談酒時，順便問她的心得經驗。
「設計一份好的酒牌是合作得來的成果，因為那是一份靈活選配，是季節性的，也是潮流性的，以配合廚師的食譜調動。」Jesse 解釋道：「與廚師有商有量是基要，對酒世界有一定的認識，不時去試酒亦同樣重要。」單方面的選擇是狹窄的，個人的喜好更應放在一邊，酒目是為顧客而設的。不是個人的享受，這也是何以需要與酒商和酒莊代理有良好關係的原因。「每星期參與三兩回的試酒會是極有效的方法，增進對不同國家的酒品的了解的同時，對工作上的酒務發展與個人的修為亦只會更大。」她認為，不出戶外去接觸業界的種種講座、品酒會及各項活動的話，只會滯留在門楣階段。例如認識新的酒務
工具與侍酒系統，何以「Coravin system 」會助長餐館的侍酒服務與減少支出等。
當晚的杯酒選擇，例如有來自奧谷Naramata Bench 的Nichol Vineyards 9 Mile Red St. Laurent Pinot Noir 2014紅皮偌，便韻味和悅，中和度的酒格與女廚師Carson 泡製的柔和格調菜餚配合無間。人手挑摘、法國木桶接觸，不經過濾，保留住果子的天然汁態，同時將該園圃的風土氣候表現出來。另一瓶留下甚好印象的是來自意大利皮蒙區（Piedmont）的RoagnaDolcettoD’AlbaBarbaresco 2015。Roagna家族經營至第五代，傳統加經典的釀造方法，在Barbaresco地段的40 畝地上完全發揮著。這是一瓶濃柔並重的佳作，丹寧含蓄，黑櫻桃、蜜餞、林木加草叢的氣息流傳，竟同時與肉食和素菜均可配合。
看九時多仍高朋滿座的餐房，餐桌上的注入紅白和露茜酒的杯子，便知道Burdock & Co. 在酒務上下的功夫，回報率是果然的高！◇
責任編輯：鄧林
