【大紀元2015年10月27日訊】（大紀元記者沙莉編譯報導）美國經濟復甦五年來，民眾的消費信心恢復，餐飲業的生意越來越好。無論是大廚、流水線廚師還是入門級的準備工，都存在緊缺問題，無薪實習生基本上找不到了。餐館老闆證實，人員緊缺已經影響到他們的招聘。一些餐館甚至不得不簡化菜式，把重點放在最簡單的比薩餅或漢堡包這樣的快餐上，並且對應聘者來者不拒。
《紐約時報》報導，曼哈頓的一位餐館老闆Hooni Kim說：「我已經不指望我僱傭的每個流水線廚師都能正確調味或掌握火候。」他甚至自己動手烹飪，流水線廚師只需要炒熟和上菜即可。
在紐約和拉斯維加斯僱傭4000名員工的大型餐廳Tao empire的合夥人Scamardella先生表示，該公司為彌補人員不足甚至多僱傭了員工，「我們從新員工中進行篩選，留下合適的，剔除不合適的。」
從快餐店到苹果蜂餐厅（Applebee’s），從季節性咖啡館到最昂貴的酒店，招聘對餐飲業來說是一個痛點。
弗吉尼亞州小華盛頓酒店的老闆帕特里克‧奧康說，連著名的羅萊夏朵精品酒店集團（RELAIS & CHATEAUX）都招不到足夠多的人才，儘管其中大部分員工為全職招聘。奧康是該集團的北美總裁。
紐約布魯克林Buttermilk Channel和French Louie餐廳老闆Doug Crowell說：「好廚師一直供不應求。以前是因為少數高檔餐館爭搶熟練工人，現在是勞動力資源和產業火爆的問題。」
餐廳精品食物何以為繼？
全美的餐飲業升溫，更多餐館開業。做出精緻菜餚，大廚需要基本功紮實，但很多年輕的廚師拒絕入門級的廚房工作，認為工資低且工作時間長。結果是餐館廚房裡流理台前空蕩蕩。餐館被迫降低招聘標準。
如果餐廳不得不接受數量少且水平低的廚師，能做出精品食物嗎？像曼哈頓久負盛名的Meadowood餐廳和Per Se餐廳會繼續聘請最優秀的年輕廚師，培訓他們，使他們變得更為出色。但在田納西州這樣的地方，做到這點就不容易。
對於食客來說，老闆的期待和廚師的手藝之間的差距解釋了為甚麼很多新餐廳的菜單令人眼花繚亂，但食物卻令人失望。
廚房危機在過去十年中迅速擴大
據美國勞工統計局的數據，從2004年至2014年全方位服務餐廳開業數量超過任何其它類型的餐廳。統計局就業預測預計，在此類餐廳廚房裡工作的人數到2025年將增加15%左右，需要近20萬流水線廚師。
這些新餐館不再僅僅集中在少數幾個地方，大餐廳將擴展到越來越多的城市。
像紐約市和舊金山這樣的美食城市裡生活成本上漲，促進了餐飲業人才流動，如餐飲業人才會前往波特蘭和西雅圖等生活成本較低的地區。納甚維爾、休斯敦、薩凡納、佐治亞州和華盛頓特區也更加吸引烹飪人才。
老闆感覺廚師短缺，但總體來說廚師人數在增長。廚師短缺實際上是一個技能缺口，即年輕廚師的技能和經驗達不到餐館老闆的期望。
新一代廚師期望不同
10年或15年前，餐廳廚房是學徒體系。16歲起作削土豆的小工，然後慢慢升職為廚師幫手和廚師。在許多國家裡，這是穩定終身的工作。但是，今天的年輕廚師們渴望更多。
YouTube、Facebook和「全球50佳餐廳」活動的全球性媒體報導提供了廚師學習和聯絡的新途徑。Twitter想辦法吸引烹飪人才，為員工提供美食。Whole Foods和Sweetgreen提供與全方位服務餐廳相同的薪酬，但勞動時間更少。Blue Apron、Quinciple和Plated這樣的外賣公司也創造就業機會。烹飪學校的畢業生駕駛三明治卡車外賣、開麵包店和製作熟食。
總之，現代世界已經觸及了餐廳廚房，促發了廚師荒。
入職的廚師希望廚房工作的變更更為容易，不願意接受工資低時間長的工作，期望升職速度更快。
32歲的廚師助理Matthew Ruzga說：「我看到我的同齡人及更年輕的換來換去，認為他們可以在一個月內學會煮魚，一個月內學會煮意大利面，然後自己開餐廳。傳統是，你至少要工作一年，才能成為一道菜的廚師。」
大多數廚師長認為這種做法不好。他們感覺年輕的廚師不儘力於廚藝，只渴望快速成功。
許多廚師責怪電視呈現的餐廳廚房工作不現實，他們花費幾十年掌握的技能被新一代視為無足輕重。
餐廳老闆Kostow先生說：「創造積極的廚房文化和無情嚴格的標準難於平衡。需要了解，這是一個很難的工作，很可能需要好幾年。」
新時代的廚房需要更新
然而，這些廚師也明白，建立人性化的工作環境是必需的，並且正在改變這個行業。人員短缺迫使他們面對現實：為了吸引優秀員工並贏得他們的忠誠，把企業更新到符合現代工作場所標準，超時工作、剋扣和捉弄廚工的傳統已經結束。
大多數餐館的工作時間缺乏彈性，與撫養孩子衝突，使女性越來越多的放棄餐飲業工作。
行業領導者設想，未來廚師無需每週六、日工作，每天11小時，廚師可以獲得帶薪休假、病假和醫療福利，並且可獲得長期就業。
許多業主擔心，改善廚師的工作條件，必然帶來更高的價格。許多人也說，如果餐館繼續蓬勃發展，食客和業主沒有其它選擇。
現在是餐飲業進行文化變革的時間，應該來解決這個問題了。＃
責任編輯：林詩遠
