【大紀元2013年09月24日訊】（大紀元記者鍾元臺灣臺北報導）臺灣小吃名聞遐邇，乃臺灣飲食大宗，知名美食作家、中央大學中文系專任副教授焦桐歷經十年反覆考察，嚴選百道經典小吃，推出私房經典小吃，兼顧美味與健康的飲饌之道。
焦桐繼撰寫臺灣味道三部曲《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》之後，再推出《臺灣小吃指南》，全書分為蔬果、羹湯、點心、麵食、米食、海鮮、肉品、飲品、甜品與伴手禮等10大類。個性幽默的焦桐，介紹每種小吃，均附上短文，闡述他的獨到見解。
刈包
其中，點心類包括天婦羅、甜不辣、關東煮與黑輪，肉圓、潤餅、雞捲、菜包、鹹湯圓、阿給、茶葉蛋、刈包、棺材板、菜脯蛋及臭豆腐。他分享，「刈包外皮講究蓬鬆有彈性，無論白饅頭或全麥饅頭，必須掌握熱度，剛出蒸籠的才美，熱騰騰才會香噴噴。」
擔仔麵
麵食類有擔仔麵、沏仔麵、川味紅燒牛肉麵、鱔魚意麵、大腸蚵仔麵線、福州麵、大麵羹。對於擔仔麵的由來，焦桐說，是發源於臺南的小吃，「擔仔」閩南語是挑扁擔的意思，用扁擔挑著麵攤沿街叫賣，創始者是漁夫洪芋頭先生。由於每年清明到中秋是颱風季節，風浪險惡，甚至連冒險出海也不能，就暫時賣麵營生，取名「度小月擔仔麵」。
碗粿
米食類涵蓋滷肉飯、鹹粥、筒仔米糕、豬血糕、炒米粉、簡餐、客飯、焢肉飯、竹筒飯、清粥小菜、燒肉粽、碗粿、大腸包小腸、地瓜粥、米篩目、火雞肉飯、米干、豬舌冬粉及紅蟳米糕。
焦桐提到，碗粿的製作過程，先將在來米（秈米）磨漿拌勻，糊化程度決定口感。米漿必須攪勻，以免成品軟硬不均。接著，將炒過的餡料放在碗裡，注入米漿，進蒸籠炊熱。判斷碗粿炊熟與否，可觀察中央表面，若略呈內凹狀者，才是成熟。「無論碗粿的餡料、醬如何，無論南北味道殊異，總用圓陶碗盛裝，保濕透氣，又象徵圓滿。」
蚵嗲
海鮮類則為蔭豉蚵仔、蚵嗲、虱目魚、吳郭魚、鯊魚煙、蚵仔煎、紅燒鰻、魷魚螺肉蒜、海產店、台式日本料理、海鮮捲、蝦猴、生炒花枝、燒酒螺。
對於蚵嗲，焦桐說：「剛炸出來的蚵嗲最好吃，其美學特徵是外酥內鮮，皮薄而酥脆，餡豐且鮮美。獃子才會將蚵嗲搞得又糊又油又軟。」
焦桐：臺灣有條件發展素美食天堂
蔬果類有素美食、綠竹筍、福菜、巨峰葡萄、蜜紅葡萄、文旦柚、玉荷包。羹湯類有野蓮、九層塔、薑母鴨、菜尾湯、羊肉爐、鐤邊趖、米粉湯、豬血湯、佛跳牆、四臣湯、肉羹、魚丸湯、西滷肉、溫州大餛飩及鳳梨苦瓜雞。
焦桐提出「素美食」概念，他認為臺灣有很好條件發展成素美食的天堂。他說，臺灣素食館密度乃全球之最，素食人口超過兩百萬，足以支撐一定的素食經濟體系。如果能用心計較美味和餐館經營，必定能吸引更多的肉食人口，產業發展的穩定成長可期。
白斬雞
肉品類有客家小炒、白湯豬腳、炸排骨、土雞城、三杯雞、白斬雞、麻油雞、酒家菜、蒙古烤肉、梅干扣肉、爆肉、鴨賞、萬巒豬腳、封肉、紅糟燒肉、薑絲大腸、櫻桃鴨及貢丸。
焦桐表示，白斬雞又稱「白切雞」，將雞隻整治乾淨，或煮或蒸或浸至熟，不添香料，彰顯自然香味。是閩西年節喜慶常見的主菜，名列閩西客家菜之首，成品金黃油亮，香、嫩、滑、脆而易去骨，雞頭、雞爪、雞翅更是下酒佳餚。
珍珠奶茶
飲品類有二奶咖啡、農村佳釀、小米酒、珍珠奶茶、木瓜牛奶、彈珠汽水、永和豆漿。焦桐提到，奶和茶的結合可能起源於唐代。文成公主下嫁松贊干布，帶去茶葉，傳授當地人烹茶技術，並用牛奶、羊奶熬煮茶葉。不僅美味，其中還存在著養生的道理。中醫認為奶茶能解腥去膻、清內熱。北方游牧民族長期吃肉，營養失調、消化不良；喝奶茶剛好可以緩解這些現象。
甜品、伴手禮類，焦桐推薦太陽餅、鳳梨酥、冰淇淋、糕渣、台北咖啡廳、綠豆椪、烏魚子、東方美人、酸柑茶、爆米香、牛舌餅、柿餅、貢糖、燒仙草、芒果牛奶冰、日月紅茶、文山包種茶。
焦桐倡導不要過分調味的古早味，所謂的古早味，是種崇尚自然的態度。他完成這本臺灣小吃系譜，希望能妥貼照顧讀者肚皮的健康。
（責任編輯：童宇）
