回味兒時過年，吃遍山珍海味的國際金獎大廚張華說：用整條魚做薰魚，做肉丸……什麼菜都不如在家的飯菜香。懷著同樣的心情，來自「一菜一格百菜百味」之稱的四川大廚蔣永毅也推薦了一兩道可以DIY的傳統菜，為今年你家的年夜飯增添「心」口味。
文 ◎ 徐竹思 攝影 ◎ 連震黎
除夕之夜，全家人坐在一起吃頓年夜飯，一直以來是中國人的傳統習俗。在家都回家過年去了，餐館往往會在除夕夜關張，做廚師的辛苦了一年，此時也有機會回家過年。不過近些年來情況有很大變化，不少中國家庭選擇在酒店、餐館吃年夜飯，全家輕鬆過新年，也大快朵頤一番。
不過對於長年烹調山珍海味的大廚師來說，年夜飯的「滋味」與食客則大大不同了。問曾獲得過國際大獎的川菜大廚蔣永毅和淮揚菜大廚張華，記憶中最深刻的年夜菜是什麼？他們一開始都說沒有印象了。
年夜菜想當年
生長在上海的淮揚菜大廚張華說：「我們做廚師的什麼沒吃過？能回家過年就是最好的，吃什麼都好。」
「當廚師時對年夜菜還真的沒什麼特別，」來自成都的川菜大廚蔣永毅也說：「不過小時候不是這樣（沒感覺），特別盼著過年，拿壓歲錢，吃團圓飯。」
一提到「小時候」，張華的聲調也變得溫柔了，「小時過年最開心了，有糖吃有鞭炮放，父母會數天前就開始準備，用整條魚做薰魚，做肉丸……什麼菜都不如在家的飯菜香，那是有不同的『心』在裡面，含意不同。」
「在淮揚地區，傳統上過年要做薰魚、肉丸、蛋餃、烤麩、排骨、餛飩、八寶飯等，是除夕夜一定要吃的。上海人吃餛飩，就像北方人過年吃水餃；而正月十五則一定要吃湯圓。」
蔣永毅說，素有「一菜一格百菜百味」之稱的四川，「東西南北地域的飲食習慣都有不同，但過年做臘肉、香腸、粉蒸肉、辣子雞在貴陽地區是必不可少的。除夕的團圓飯吃雞鴨魚肉，初一吃湯圓，最有名的賴湯圓就出自四川，煮時不爛皮、不露餡、不渾湯；吃時不黏筷、不黏牙、不膩口。」◇
大廚食譜DIY
張華、蔣永毅兩廚師均表示，做一名好廚師的秘訣是要用心；對於傳統菜就堅持傳統。而有時，做傳統菜的程序很複雜，工具與技術水平要求也比較高，在家做起來不是那麼容易。不過他們也推薦了一兩道可以DIY的傳統菜。
■「紅燒蹄膀」關鍵在糖醬比例
專精上海菜的張華說，淮揚菜的刀工精細，製作精緻細膩，要求原汁原味、鹹甜適度、清淡爽口。上海菜屬淮揚菜，不過現在從以濃油赤醬為特點的「本邦菜」，又發展出了集四方移民飲食的「海派」與具創新意念的「新潮菜」。本邦菜從家常便飯發展而來，以紅燒、生煸見長，口味較重，而「紅燒蹄膀」正是本邦菜代表。
張華說，「紅燒蹄膀」能做成耙而不爛、肥而不膩的關鍵是糖與醬比例的掌握，糖在上海菜中是調鮮味的，放少了鮮味調不出來，多放又太甜。最好用來煮豬後腿蹄膀的糖與醬比例是：生抽三湯匙、老抽一點五湯匙、糖五湯匙。做法是：
1. 將香蔥、大蒜、薑片、八角、茴香用油爆炒後，將蹄膀放入鍋內一起爆香；
2. 加水剛剛蓋住蹄膀，再加米酒、醋和比例適中的糖醬，煮開後轉小火再慢燉三、四小時至入味；
3. 將蹄膀取出裝盤，湯汁收至濃稠並澆到蹄膀上即成。
■五味調合的「豆瓣魚」
蔣永毅說，川菜的特點是「五味調和」和「以味為本」，變化精妙，麻辣其實不簡單，傳統的學問多了。不過「豆瓣魚」是幾乎家家戶戶都吃的過年菜，也相對較容易做，可以推薦DIY。
「豆瓣魚」可以選用鯉魚、鱸魚等鮮魚，配以豆瓣醬和青、紅辣椒等調料烹製而成，汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃郁芳香，鹹鮮微辣略帶酸甜。做法是：
1. 將魚洗淨去五臟，抹上澱粉，在油鍋中炸至兩面金黃撈出；
2. 青、紅辣椒洗淨切成菱形，蔥切段、薑、蒜切片，在油鍋中與花椒等一起炒香；
3. 再加豆瓣醬、開水、白糖、鹽等調料，最後放魚，煮四分鐘；
4. 將魚撈出裝入盤中，再向湯中加入水澱粉調成汁澆在魚上即可。◇