【大纪元8月5日讯】（大纪元记者李曜宇高雄报导）如何品出一道川菜道不道地？诚如高雄国宾川菜厅主厨许圳所说：“是味道，从辣椒、花椒和红油的香味来判断。”，该厅资深经理郑爱凤也形容“川菜是一个很迷人的菜色，在川菜你就可以吃香的喝辣的！”。

新唐人电视台首届“全世界中国菜厨技大赛”今年11月即将举行，9月20日先行在台湾高雄餐旅学院开办亚太区初赛。高雄国宾川菜厅在饕客眼中一向是南部川菜指标，因此我们特地请高雄国宾的许圳主厨示范绝活，其中川菜指定菜肴中，分为初赛：三椒煸鸡、决赛：鱼香肉丝、决赛：水煮牛肉。许主厨表示，这都是传统、道地的川菜菜色。他说，“川菜调味丰富，标榜一菜一格，百味百菜。”所以“以味为本”的川菜味型之多，更是居各大菜系之首。

接着就许主厨亲自下厨，为我们料理这三道指定菜肴，提供有心想参加“全世界中国菜厨技大赛”的厨师们一个难得的示范。

就从初赛──三椒煸鸡开始，三椒就是小白椒、干辣椒、酸辣椒，搭配一些芹菜、蒜头。鸡肉经过油后，质地比较嫩，在与以上配料热炒完成。所以这道菜巧妙的运用三种椒的综合，辣椒的调料，堪称一绝。

主食材，鸡肉或牛肉都先过油处理，可以使肉质口感较为滑嫩。

大火热炒主食材及相关配料。

完成一道热腾腾的川菜了。

三椒煸鸡，三椒就是小白椒、干辣椒、酸辣椒，三种辣椒综合调味。

同样是决赛指定菜肴──水煮牛肉，许主厨使用菲力牛肉加上十几种中药材辣椒粉、花椒粒，特色就是麻辣。许主厨表示，这道菜前置作业比较麻烦，熬制综合酌料就费了不少时间，材料还都是从中国新鲜运送来台。主厨也提示，肉过油后放入汤汁口感才会比较嫩。不过主厨也说，现在有水煮酱比较方便，高汤熬煮一下即可。但是如果你想赢得最高一万美金的大赛，用水煮酱当然是行不通的。

水煮牛肉除了让牛肉吸取汤汁精华之外，吃的时候还要配上特制麻辣酱才够道地，所以可不要被表面的“水煮”蒙骗了，许主厨说，“对川菜来说水煮就是超辣口味。”对于不习惯吃麻辣等级的您，下次到川菜馆就要留心这道菜了。

由以上料里可见一道川菜事前的准备是很主要的工作。提醒读者，上面几道菜中使用多次的青花椒，味道麻而清香，来自产地四川重庆，主厨说酌量使用会使味道很清香，但过量或炒过头就会增加苦涩味。

除以上三道之外，许主厨还特地为我们献上两道该餐厅的招牌──“尖椒蟹腿”及“宫保鸡丁”。尖椒蟹腿，使用尖椒（小白椒）及青花椒，此料理简单、好吃。原本正统川菜是以肉类为主，但这道菜融入台湾惯吃的海鲜食材，却保有四川口味。

宫保鸡丁，采用放山鸡，腿肉部位，比较具有弹性，令外加上热炒干辣椒，也是一道四川传统菜色。

（记者李曜宇／摄影）

宫保鸡丁，相当传统的川菜，也是台湾人极为熟悉的菜色。

许主厨还亲自把料理好的菜肴端上桌。

鱼香肉丝，主要的泡姜、泡辣椒是这道菜成败的关键。

水煮牛肉，看其色泽就知道不是真的“水煮”，其中调和几十种中国来的中药材。

许主厨为大家献上这次“全世界中国菜厨技大赛”的指定菜肴。