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“虾头的确不宜吃，还有虾背部那条从头部延伸到尾部的黑线也不宜吃。”水产专家开门见山地回答。他们进一步解释水，虾头是头、胸、甲三合一部位，其胃、肝等内脏集中分布在这里，剥开虾壳后可看到背部有一条黑线，那就是虾的肠道，虾头和虾肠难免会有一些细菌。“我们建议市民不吃这两个部位，主要是基于防止细菌感染的考虑。”单就虾头部位而言，关键看所使用的饲料，未添加违禁药物的虾饲料对人体是没有危害的，如果在虾的养殖、加工、运输过程中使用了违禁药物，那么仅仅是不吃虾头、虾肠是防范不了药物残留的，因为药物会在虾体内各个部位残留。
1【来源】《家常川菜》
【原材料】鲜活虾18只、荷兰豆10个、独蒜1个、姜5克、小葱2根。
【调味料】玉米油、香油1小杓、辣豆瓣酱1大杓、蕃茄沙司5大杓、米酒1大杓、白醋1/4小杓、糖1/2小杓、盐少量、淀粉1大杓、水100ML。
2【做法】
"?* 虾的处理
1：新鲜的虾，买的时候活蹦乱跳的，回家的时候放进水里只有1/3是活的了。
2：准备好一只牙签来挑虾线。从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处用牙签穿过虾身（虾头和虾身的连接算1个关节）。
3：一手拿虾，一手拿牙签轻轻向外挑虾线就会挑出。
4：挑的结果一般是靠近虾头一边的虾线会先挑出来。
5：慢慢用手拽虾线，虾线靠近尾部的一端就会全部拉出来。
6：虾头顶部正中间有根超尖利的刺，一定要给剪掉，否则小心刺伤手或嘴哟，呵呵！
7：用牙签刺破虾头和虾身连接处。
8：水管开小用牙签边挑边冲洗头部黑色的组织，一些内脏集中在此，还有沙包，也是比较脏的部位。
9：对比一下没有处理和我初加工后的虾，我处理了一共5步，剪掉虾长须、虾刺、虾脚，挑虾线，清冼头部内脏部位。
3** 炒制
1：小葱切花，蒜压茸，姜切沫。
2：将处理好的虾放在厨房用纸上吸干水份。
3：锅入多点的油烧至中温，放入虾炸至颜色变红就迅速沥油捞出备用。
4：锅留少油烧热，加入蒜耳、姜沫炒香。
5：改小火，加入豆瓣酱、蕃茄沙司炒出香味。
6：加入水、米酒、白醋、糖、盐拌匀。
7：加入鲜虾中小火烧制2、3分钟左右后加入荷兰豆翻炒片刻。
8：勾芡至汤汁浓稠后加入葱花拌匀即可。
4【经验与感怀】
** 挑虾线网上方法不一而同，我就试了网上在不同部位挑虾线的方法，结果证明还是我老早看过的一个北京7台的视频挑虾线的印象，是在虾的第3个关节处挑，结果一试挑出来效果就好，所以推荐给大家，呵呵！
** 虾头的药物残留很多，所以还是要清洗一下的。虾黄也在虾头的部位，但是清洗的时候很难避免把其洗掉哟！我想大概是我的方法不对吧，嘻嘻！
** 虾先过油有定型的效果，吃起来肉质也比较结实。收汁阶段改小火，慢慢烧才会入味哟！虾炸制和烧制的时间不要长，否则虾肉会老哟！炸虾的时候一炸红就捞出。
** 去餐厅吃很少会把虾处理得很干净，所以最好还是自己在家做放心些哟！
(来源:搜饭网)
8/24/2008 4:00:46 AM
