从油橄榄果实中榨取的油称为橄榄油，鲜果含油率一般为20%～30%。

二、化学组成

一般而言，橄榄油是具有优良的营养价值，主要是由于它的化学组成中含丰富的不饱和脂肪酸（棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸）。橄榄油中各脂肪酸的含量，因产地不同而有所差异。

三、橄榄油主要特性

颜色呈淡黄绿色，气味清香，并具有其他植物油所不及的许多特点。首先橄榄油是唯一不经过任何化学方法直接压榨出来的天然果油，故可以保留了其大多数的营养成分，并具有极高的营养价值。当橄榄果实成熟时，人们沿用古老的手工方式将树上结的新鲜果实采摘下来，经过清洗、切碎搅拌，加水后压制、油水分离等几道工序后，清澈的橄榄油便被制造出来。其中果内大量的维生素不受损失，油质中芥酸（erucic acid、C22:1n-9，吃芥酸是否导致人类心脏功能减弱仍有争议）含量也极少。

橄榄油中含有角鲨烯（sgualene）物质，是一种天然的抗氧化剂，所以橄榄油过氧化值很低。油脂中含有多种维生素和胡萝卜素等，以及人体必需的各种微量元素。在此特别强调，也必须注重出产地及制造者，橄榄油同葡萄酒一样，不同的地点、不同的时节、不同的品种，榨出来的油都会有细微的区别。葡萄酒越放越醇，但是橄榄油则是新鲜的才是最好的。

四、用途

优质橄榄油含不饱和脂肪酸，而亚油酸、亚麻油酸含量丰富，胆固醇值特别低。而单不饱和脂肪酸（按即油酸、棕榈油酸）的含量是所有植物油中属于较高者。单不饱和脂肪是“好”脂肪，它可以帮助降低“坏”的低密度脂蛋白胆固醇，而维持“好”的高密度脂蛋白胆固醇，而且易于被人体吸收，不易氧化沉积在人体心血管壁上，如心脏冠状动脉等部位，因而可以有效的防止心血管疾病、癌症、糖尿病的发生。

一般而言，橄榄油亦属于最好的健美用油。首先因为它含油酸达70%以上，涂在身上黏性不大，且挥发缓慢，因而涂擦一次之后可以较长时间保持皮肤的弹性和亮度不会改变。原因之一是橄榄油所含的维生素种类和数量较其他油类明显要多，如其中维生素A（及A原）、B、E等具有使皮肤光滑、细嫩并增加其弹性的作用。

皮肤是人体第二重要呼吸和吸收器官，橄榄油由于其附着时间长，涂擦在身体上的油分子可以绝大部分被吸收，包括所含的角鲨烯。而在健美运动特别是拳击运动，常有肌肉及韧带等损伤或者皮肤擦伤，身上涂擦橄榄油后常可以减少这种情况的发生。

常用橄榄油还具备以下美容功能：滋润皮肤、腿部及臂部位置的皮肤特别容易干燥，橄榄油具有滋润及保养皮肤的作用。

五、讨论

而一般在市面上所售橄榄油均属加工过的产品，是否真正有效，尚请各位消费者仍需睁大眼睛，多比较、多观察应可作出智慧的判断。

文／转载自台湾行政院消费者资讯网◇(http://www.dajiyuan.com)