红烧划水那诱人的颜色
称鱼尾为划水，真的名副其实，也是中国食文化的妙处，湖广一带，人皆喜食鱼，且爱划水。与地理上的濒湖临江生态有着天然的关系。
划水的烹饪方式，或供选择的方法不多，除了广式做法，浙式做法中还有黄酒红焖，我以为红烧为宜。红烧划水，其味浓郁且粘黏，尾段的肉因强力划水，质地坚密，俗称活肉。
所有的鱼都有尾巴，它是鱼的舵也是鱼前进的推动器，唯大小厚薄及胶质的含量不同。一般而言，草鱼的划水较好。草鱼在江河湖塘中皆有生长，举凡平民百姓可以获得，它生活在水的中下层，泥土腥气较鲤鱼少，颇有中庸之道，不及名贵鱼种，却非水的最底层。草鱼食草，生活在江河湖泊近岸多草的地方，在明静的湖水中，水草绿油油地随着水流漂摇，草鱼在水草中悠悠游弋，那情境十分美好。
同属鲤形目鲤科的还有青鱼，它们的统称为鲩鱼，湖广一带，分叫青鲩草鲩。我偏爱青草，这主要是小时钓起来的草鱼有一个装草的大肚腩。青鱼的肉也比草鱼厚实和密结。
由于养殖的关系，草鱼的产量居上，所以在北方人多吃的草鱼，南方人则倾向吃青鱼。草鱼的划水，可有两种做法，一种是将尾鳍横切切下，再竖切若干份，入锅红烧。这种做法，我仍以为青鱼最佳，因为青鱼的尾鳍厚实。
但是，通常一般人家，很少能一次性弄到足够烧一盘划水的鱼尾，它只有宾馆饭店可以提供，所以有一些奢侈，谁可以买上几十斤鱼，取下半斤划水来红烧呢？再一种做法是连尾的肉端切下三寸，与尾鳍一道红烧，这么做也叫红烧划水，只是这么做也可以叫做红烧鱼尾了，实际上最有味道的还是尾鳍部位，那里无肉，只有连结尾鳍骨的皮，吃时用力啜吸和以切牙划削，它含胶质，红烧至适中时，颇有粘黏之感。吃红烧划水，我的意思就要这样的感觉。
连着尾段的红烧划水，显然适于家常做法，有一条草鱼或青鱼，都可以做一盘红烧划水。以致美斋老抽酱油、掌形瘦姜切丝、红皮小青蒜，南方的小葱段，贵州干红辣椒红烧为佳。好的植物油，可以选用茶油，次之为非转基因压榨法生产的豆油，文火翻煎，搁些料略酒焖，放酱油再闷焖，收汁后放姜丝、青蒜，最后放葱段。喜欢花椒的人士可以在热油时放入几粒花椒，这道红烧划水，可以南北通吃，青、黄、红色之间，绕烧鱼尾为琥珀色，那是诱人之色。
(来源:信息时报)
5/22/2008 2:25:25 AM
