| 【大纪元11月12日讯】(大纪元记者徐乃义桃园报导) 年龄增长，银发族因为生理器官功能日渐退化，进食与吸收能力下降，造成营养素摄取不足，导致生理机能运转不当。桃园县政府卫生局针对银发族进食问题，推出“芝麻吻鱼豆腐”及“义式培根面疙瘩”二道软质料理，让银发族在细嚼慢咽中吃出幸福与健康。 老年人的“口腔”及“肠胃道”问题，常会影响平时饮食及营养摄取。口腔方面因牙齿松脱或假牙不合，食物残渣容易卡在牙齿；或进食时假牙摩擦疼痛，导致无法咬碎食物而不愿进食。味觉及嗅觉变差，使口味变重或食欲下降。在肠胃道方面则因肠胃酵素、消化液分泌减少，肠胃蠕动及吸收功能变差，容易消化不良、胀气、便秘等问题。 桃园卫生局指出：65岁以上银发族基本之热量需求约在每公斤体重30大卡，对于长期卧床者热量需求约在每公斤体重25大卡，体重超重或肥胖者，则须减少总热量500大卡。依据国人膳食营养素参考摄取量适度热量：65岁以上女性为1900大卡、男性为2150大卡。 卫生局林雪蓉局长表示，三餐选择多种类的食物，经常变化更能确保摄取足够且均衡的营养素。针对老年人肠胃不适或咀嚼功能不佳，在饮食料理时，可提供细碎或质地较软的食材做变化。但软质饮食常需经过长时间烹调，易破坏食物中的维生素尤其是B群。 为要摄取营养又能兼顾吃的安全，就要慎选食材及掌握烹调原则。食材选择宜多变化，鱼、蛋、豆腐及豆制品是较软的食物，也是很好的蛋白质来源，猪肉选用五花或梅花肉等较软部位且含丰富铁质。选用质地软的蔬菜，像是大番茄、白菜、萝卜、丝瓜、冬瓜、茄子及叶菜类的嫩叶，切成小丁或庖成细丝烹煮。 银发族烹调原则有以下五点：1.食材用蒸、煮、炖、卤方式煮软一点，少用煎、炸方式。2.可在主食中添加蕃薯、芋头、南瓜、莲子等，增加颜色、味道及纤维量。3.猪、牛肉切丁或切丝，应逆纹切断肉的纤维4.瘦绞肉做成肉丸，加豆腐、太白粉或蛋锁住水分，使成品较嫩。5.青菜用较嫩的部分，切短一点；青菜、水果可以打成果菜汁，连渣一起喝。另外胀气引起不适可减少摄取韭菜、洋葱、青椒、花菜等食物，并且定期做口腔检查及牙齿治疗，也是改善饮食摄取问题的重要方法。 卫生局11月份“健康新煮张 生命期营养”烹饪主题，以老年期“安全的美食－软质饮食”活动，邀请侬来餐厅黄景龙主厨，示范的第一道为“芝麻吻鱼豆腐”，将板豆腐、牛蕃茄切片状，吻仔鱼用热水烫熟后拌入葱花、蒜末、姜末。盘上依序放上牛蕃茄－豆腐－吻仔鱼，淋上柴鱼酱油洒上白芝麻后，将香油加热淋上所有食材即可。 第二道为“义式培根面疙瘩”，将马铃薯蒸熟压成泥状，拌入低筋面粉、蛋黄、起司粉混合成面团，锅中炒香培根、洋葱末、蒜末及三色豆，再加入动物性鲜奶油、鲜奶、酱油调味。将面团用汤匙挖取球状放入酱汁里，煮至收汁即完成即可。今日二道料理食材都以质地软嫩易咀嚼为主，搭配蒜末、姜末、洋葱末提味增加食欲。制作软质饮食需多费工、费心以提供长者更完整的营养。 有关菜单作法，已张贴于桃园县政府卫生局（http://www.tychb.gov.tw//讯息广场/最新消息），欢迎民众上网查询，每场次都欢迎民众现场报名，完全免费！(http://www.dajiyuan.com) |
