中华老字号：“砂锅居”饭庄

砂锅居，地处西四南大街缸瓦市路东，是一家地道的北京风味饭庄，开业于清代乾隆六年（1741年），至今已有二百多年的历史。砂锅居原名“和顺居”，最早以经营砂锅白肉起家。因二百多年来，一直用一口直径4尺深3尺的大锅煮肉，人皆称其“砂锅居”，遂由此更名。

据史料记载，砂锅居店址是清室王府外的更房，白肉是当年清宫用于祭祀的上等贡品。当时清宫有祭天的制度，分年祭、月祭、日祭，祭品皆选用上等整猪，用罢即廉价卖给更房。更夫与曾在御膳房供职的厨师合作，以满族特有的烧、燎、白煮之法做出各种菜肴。最初，只卖给一些小官吏，后来宫内当差者及庶民也逐渐来吃，于是生意兴隆，九城闻名。

砂锅居的师傅们将白煮的肉，因材施艺，烹制炸鹿尾（引儿）、烧子盖、拌双皮、九转肥肠，尤其以“下水”菜独具特色。用砂锅烹制出的菜软烂不腻，蘸调兑的作料更浓香适口。不过当年每天只烧煮一只猪，到中午则销售一空，售完便摘掉幌子，所以到砂锅居吃白肉有说辞：“日头才出已去迟”，民间有歇后语“砂锅居的幌子－－过午不候”，道明砂锅菜受欢迎的景况。

砂锅居的名菜制法是烧、燎、白煮。烧即炸，中炸肥肠、炸卷肝、炸鹿尾儿，先煮后炸，其色金黄，外上酥脆，内肝松嫩，沾花椒盐儿食之，味道极美。“燎”是将带皮的肘、蹄、头由铁叉子叉之以火燎糊，再由温水浸泡后去掉糊皮，最后以砂锅煮熟切片沾佐料吃，外皮金黄而肉质白嫩，有浓郁的糊香味儿。白煮是将猪肉和肉腻洗净煮熟，使脂肪溶于汤内，上桌时切片放入砂锅，并加原汤、口蘑、海米、粉丝，再沾韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜泥，入口肥而不腻，瘦而不柴。

砂锅居还以经营北京风味的各种砂锅菜而著称，如沙锅三白、沙锅下水、沙锅丸子，都独具风味。此外，像烩酸菜，烩酸菠菜等，则是其它饭庄所没有的了。@

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