中华老字号：“桂发祥”麻花

桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们是河北省大城县西王祥村人，生于一个贫农家庭，幼年丧父，1924年因旱荒兄弟二人随母乞讨来到天津。

　　

1928年，兄弟二人投身在李富贵麻花铺当小伙计，每天炸完麻花，沿街叫卖。1933年，又到刘老八麻花铺学徒，由于聪明能干，手脚勤快，很快就掌握了炸麻花的全部技艺。之后，范氏兄弟与人合伙在河东杜庄子炸麻花，不久，因地点偏僻又回到东楼在忠厚里开店维持生计。

　　

1937年，他们在天津大沽南路的十八街各开了“桂发祥”和“桂发成”麻花店，因店铺座落于大沽南路十八街处，人们又习惯称其为十八街麻花。

　　

当时，麻花制作技艺墨守成规，千篇一律，以两三棵白条拧成叫“绳子头”，用两根白条一棵麻条拧成称“花里虎”，皆用麻条拧成的名为“麻轴”。

　　

在竞争中，范贵林精于思考，反复探索创新，在白条和麻条中加一棵含桂花、闽姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅条，炸出麻花香甜味美，堪称独特。而且经过多次试验改进，终于总结出酵面兑碱，随季节、气候变化而增减的配比方法，使炸出的麻花一年四季质量保持稳定。后又根据顾客需求炸制出一两、二两、半斤、一斤、二斤重量不同、大小各异的多种规格的麻花。这种夹馅什锦麻花风味独特，口感油润，酥脆香甜，造型美观，久放不绵，因而蜚声津门，倍受群众青睐。范贵林亦随之扬名，被众人顺口取得“麻花大王”美称。

　　

桂发祥麻花的选料和制作方法很特殊。他们先用热油和面，撒上桂花、闽姜、白糖、青梅、核桃仁、青红丝等，制成酥馅面，搓成酥馅条；用糖汁和面后，搓成白条；把一部分白条蘸上芝麻，便成麻条。再把酥馅条、白条、麻条合股拧，对折再拧。麻花成型后，放进花生油锅里在微火上炸透，成金黄色出锅，夹上冰糖块，撒上青红丝和瓜条等小料，这才成为“十八街”什锦夹馅麻花。这种麻花不仅酥脆香甜，而且能存放几个月也不绵软。

　　

“十八街”桂发祥麻花以其色泽金黄，风味醇厚，具香、酥、脆、甜的诱人特点而名扬中外。@(http://www.dajiyuan.com)