鲭船场汤 高级料理演变的平民美食

作者:福田浩、松藤庒平 撰文.摄影

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※出自《料理网目调味抄》
我认为用新鲜生鱼煮起来最好吃,不过有些长辈会觉得一定要用盐藏鲭鱼才够味……

日本有句俗谚:“鲭鱼(青花鱼)还活着就开始腐坏。”意思是生青花鱼只要放一下就会坏掉,即使外观看起来很新鲜,里面可能已经开始腐坏了。此外,即使是新鲜青花鱼,有些人吃了也会产生不适反应,这就是“还活着就开始腐坏”的由来。

“生青花鱼一定要立刻用盐腌渍,否则很快就会退鲜。在河岸市场看到眼睛还闪闪发光的青花鱼时,一定要触摸腹部,只要感觉柔软就不能买。好的青花鱼腹部摸起来是硬的。”

即使如此,青花鱼始终是日本人不可或缺的食材。在平安时代的《延喜式》里就有地方以青花鱼抵税,上贡给京都的记载。至今日本各地还有“鲭鱼腐败石”,或许就是当时上贡过程的遗迹。传说肩挑青花鱼的商人,抬头看见崖上有石头要掉下来,而在等待石头掉下来的期间,青花鱼就腐坏掉了。不过,尽管青花鱼容易腐坏,依旧是人们引颈期盼的美味食材。

怎样才能保存如此容易腐坏的青花鱼呢?答案就是盐藏。知名的京都青花鱼寿司,就是将若狭捕获的青花鱼盐藏之后,再连夜赶路运至京都。抹上适度盐分,经过十八里(七十二公里)的运送路程之后,刚好腌渍出绝佳美味,然后再以这样的青花鱼制成寿司。

江户时代的人们喜欢盐藏青花鱼胜过生青花鱼。不过,这与个人喜好无关,因为这就像山区居民根本吃不到生青花鱼一样,他们已经习惯盐藏口味了。

“即使是交通发达的现代社会,山区还是有很多不吃盐藏青花鱼就觉得不够味的长辈,而且他们也觉得吃生青花鱼会让身体不适,不愿意碰。虽然我个人认为用新鲜生鱼煮起来最好吃,但饮食习惯根植人心,很难改变。”

言归正传,这次要介绍的料理是“船场煮(船场汤)”。船场是大阪批发街的地名,船场煮则是在当地商家工作的员工所吃的家常菜。

“简单来说就是青花鱼清汤,重点就是要煮出盐藏青花鱼的美味。由于食材便宜,作法又很简单,因此最适合工作忙碌的商家员工果腹。”

将盐藏青花鱼切成大块,加入白萝卜等蔬菜煮熟即可,作法就这么简单,但真的很好吃。肥美饱满的秋季青花鱼经过炖煮之后,汤的表面会浮上一层油脂,入口后却意外地清爽,而且完全没有鱼腥味,只散发出满满的青花鱼香气。青花鱼经过适度盐藏后,鱼肉本身会产生丰润弹力,越咀嚼就会在口中慢慢绽放出鲜美风味。

“滴上几滴酱油就能让味道更具深度。船场汤属于京都、大阪地区的吃法,青花鱼又是任何料理都适合的万用鱼类,重点是便宜又好吃。”

鲭船场汤不算是高级料理,而是平民美食。

“不过话说回来,船场汤这个名称最早其实是价格昂贵的高级料理。”

回溯至室町时代的船场汤,指的是使用鹤、雁、雉、云雀或鸠等鸟类所做的炒肉,汉字写作“煎盘炮”或“煎羽炒”。进入江户时期之后,这道菜则演变成以煎酒、盐或酱油迅速炖煮的料理。享保年间(一七一六~一七三六)由近卫家熙撰写的茶会记《槐记》中,出现了使用雁、鸭、盐藏鳟鱼与盐藏鲷鱼制成的船场汤;同时期的料理书《料理网目调味抄》中介绍的船场汤,也冠上了“盐鱼(鲷、鲈、鲣、鲑、鳟、鱪、鳕、𫚕)”之名。

“一开始是高级料理,原本使用鸟肉,后来改用鲷鱼或鲈鱼等高级鱼类,但最后演变成使用便宜的青花鱼。搭配的食材也从高级松茸改成白萝卜,完全变成一道平民美食。不过,真的很好吃呢!”

材料
生青花鱼、白萝卜
粗盐、酒
生姜、胡椒、柑橘类等

作法
买青花鱼时不只要注意眼睛颜色,还要选择鱼体结实、腹部饱满的。将青花鱼切成三片后,在鱼肉与鱼肠洒上大量的盐,放在倾斜的盘子里。洗去鱼身的盐分并沥干水分后,移至其他容器里,放在纸巾里绞紧后,放入冷藏库静置一晚。将鱼切成大块,迅速汆烫后,放入水与酒各占一半的汤汁里,从冷水开始慢慢炖煮。煮至一半时,放入切成条状的白萝卜。加入少许盐调味,依个人喜好可加入姜汁、胡椒粒或柑橘汁提味。

--转载 马可孛罗文化《四季江户味》@

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