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【大纪元11月30日报导】达人带路系列（中央社记者林绅旭台北30日电）从事面包业35年的张国荣说，未来几年台湾面包流行趋势将从商业酵母转为私房酵母，滋味更丰厚，而不只有单一菌种的纯香。
“商业酵母为单一菌种，易控制发酵，膨松感够、较软，这不是古法面包，而是过度矫正”，身兼台北市糕饼商业同业公会理事长、台湾烘焙竞赛委员会主任委员的张国荣说。
张国荣表示，私房酵母的菌种较为多元，也回归自然，古时候的面包师傅就会利用蔬果、谷物、植物的花或是叶子培养酵母菌，复合的香气可让风味更丰富。
他说，比较私房酵母和商业酵母面包有几项主要的不同，私房面包发酵后体积较小、密度较高、颜色较淡、不规则孔洞较多，在口感上有特殊风味也带点酸味。
张国荣今年52岁，17岁入行，生在花莲，念的是花莲农业学校食品加工科，退伍后到台北的面包店工作，2000年到美国旧金山的烘焙学院研究“酸老面”，也就是私房酵母。
“烤箱是会爆炸的！”张国荣回想做学徒时的日子说，早期的烤箱都是瓦斯炉，温度不好控制，学徒一不小心，还会炸了烤箱，现在都是电炉，易控制品质。
张国荣说，台式面包如炸弹面包、红豆面包和葱仔面包是市场的大宗，未来也是大宗，因为这是台湾人喜欢的风味，但过去10几年来，欧式口味和私房酵母面包渐渐兴起。
张国荣表示，多数台湾人不把面包当主食，而是点心或下午茶的配餐，所以对面包讲求松软的口感，而不是天然和健康，但未来这些都将逐渐改变。
