【大紀元8月5日訊】（大紀元記者李曜宇高雄報導）如何品出一道川菜道不道地？誠如高雄國賓川菜廳主廚許圳所說：「是味道，從辣椒、花椒和紅油的香味來判斷。」，該廳資深經理鄭愛鳳也形容「川菜是一個很迷人的菜色，在川菜你就可以吃香的喝辣的！」。

新唐人電視台首屆「全世界中國菜廚技大賽」今年11月即將舉行，9月20日先行在台灣高雄餐旅學院開辦亞太區初賽。高雄國賓川菜廳在饕客眼中一向是南部川菜指標，因此我們特地請高雄國賓的許圳主廚示範絕活，其中川菜指定菜餚中，分為初賽：三椒煸雞、決賽：魚香肉絲、決賽：水煮牛肉。許主廚表示，這都是傳統、道地的川菜菜色。他說，「川菜調味豐富，標榜一菜一格，百味百菜。」所以「以味為本」的川菜味型之多，更是居各大菜系之首。

接著就許主廚親自下廚，為我們料理這三道指定菜餚，提供有心想參加「全世界中國菜廚技大賽」的廚師們一個難得的示範。

就從初賽──三椒煸雞開始，三椒就是小白椒、乾辣椒、酸辣椒，搭配一些芹菜、蒜頭。雞肉經過油後，質地比較嫩，在與以上配料熱炒完成。所以這道菜巧妙的運用三種椒的綜合，辣椒的調料，堪稱一絕。

主食材，雞肉或牛肉都先過油處理，可以使肉質口感較為滑嫩。

大火熱炒主食材及相關配料。

完成一道熱騰騰的川菜了。

三椒煸雞，三椒就是小白椒、乾辣椒、酸辣椒，三種辣椒綜合調味。

同樣是決賽指定菜餚──水煮牛肉，許主廚使用菲力牛肉加上十幾種中藥材辣椒粉、花椒粒，特色就是麻辣。許主廚表示，這道菜前置作業比較麻煩，熬製綜合酌料就費了不少時間，材料還都是從中國新鮮運送來台。主廚也提示，肉過油後放入湯汁口感才會比較嫩。不過主廚也說，現在有水煮醬比較方便，高湯熬煮一下即可。但是如果你想贏得最高一萬美金的大賽，用水煮醬當然是行不通的。

水煮牛肉除了讓牛肉吸取湯汁精華之外，吃的時候還要配上特製麻辣醬才夠道地，所以可不要被表面的「水煮」矇騙了，許主廚說，「對川菜來說水煮就是超辣口味。」對於不習慣吃麻辣等級的您，下次到川菜館就要留心這道菜了。

由以上料裡可見一道川菜事前的準備是很主要的工作。提醒讀者，上面幾道菜中使用多次的青花椒，味道麻而清香，來自產地四川重慶，主廚說酌量使用會使味道很清香，但過量或炒過頭就會增加苦澀味。

除以上三道之外，許主廚還特地為我們獻上兩道該餐廳的招牌──「尖椒蟹腿」及「宮保雞丁」。尖椒蟹腿，使用尖椒（小白椒）及青花椒，此料理簡單、好吃。原本正統川菜是以肉類為主，但這道菜融入台灣慣吃的海鮮食材，卻保有四川口味。

宮保雞丁，採用放山雞，腿肉部位，比較具有彈性，令外加上熱炒乾辣椒，也是一道四川傳統菜色。

（記者李曜宇／攝影）

宮保雞丁，相當傳統的川菜，也是台灣人極為熟悉的菜色。

許主廚還親自把料理好的菜餚端上桌。

魚香肉絲，主要的泡薑、泡辣椒是這道菜成敗的關鍵。

水煮牛肉，看其色澤就知道不是真的「水煮」，其中調和幾十種中國來的中藥材。

許主廚為大家獻上這次「全世界中國菜廚技大賽」的指定菜餚。