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「蝦頭的確不宜吃，還有蝦背部那條從頭部延伸到尾部的黑線也不宜吃。」水產專家開門見山地回答。他們進一步解釋水，蝦頭是頭、胸、甲三合一部位，其胃、肝等內臟集中分佈在這裡，剝開蝦殼後可看到背部有一條黑線，那就是蝦的腸道，蝦頭和蝦腸難免會有一些細菌。「我們建議市民不吃這兩個部位，主要是基於防止細菌感染的考慮。」單就蝦頭部位而言，關鍵看所使用的飼料，未添加違禁藥物的蝦飼料對人體是沒有危害的，如果在蝦的養殖、加工、運輸過程中使用了違禁藥物，那麼僅僅是不吃蝦頭、蝦腸是防範不了藥物殘留的，因為藥物會在蝦體內各個部位殘留。
1【來源】《家常川菜》
【原材料】鮮活蝦18只、荷蘭豆10個、獨蒜1個、姜5克、小蔥2根。
【調味料】玉米油、香油1小杓、辣豆瓣醬1大杓、蕃茄沙司5大杓、米酒1大杓、白醋1/4小杓、糖1/2小杓、鹽少量、澱粉1大杓、水100ML。
2【做法】
"?* 蝦的處理
1：新鮮的蝦，買的時候活蹦亂跳的，回家的時候放進水裡只有1/3是活的了。
2：準備好一隻牙籤來挑蝦線。從蝦頭和蝦身的連接處向下數第3個關節處用牙籤穿過蝦身（蝦頭和蝦身的連接算1個關節）。
3：一手拿蝦，一手拿牙籤輕輕向外挑蝦線就會挑出。
4：挑的結果一般是靠近蝦頭一邊的蝦線會先挑出來。
5：慢慢用手拽蝦線，蝦線靠近尾部的一端就會全部拉出來。
6：蝦頭頂部正中間有根超尖利的刺，一定要給剪掉，否則小心刺傷手或嘴喲，呵呵！
7：用牙籤刺破蝦頭和蝦身連接處。
8：水管開小用牙籤邊挑邊沖洗頭部黑色的組織，一些內臟集中在此，還有沙包，也是比較髒的部位。
9：對比一下沒有處理和我初加工後的蝦，我處理了一共5步，剪掉蝦長鬚、蝦刺、蝦腳，挑蝦線，清冼頭部內臟部位。
3** 炒制
1：小蔥切花，蒜壓茸，姜切沫。
2：將處理好的蝦放在廚房用紙上吸乾水份。
3：鍋入多點的油燒至中溫，放入蝦炸至顏色變紅就迅速瀝油撈出備用。
4：鍋留少油燒熱，加入蒜耳、姜沫炒香。
5：改小火，加入豆瓣醬、蕃茄沙司炒出香味。
6：加入水、米酒、白醋、糖、鹽拌勻。
7：加入鮮蝦中小火燒製2、3分鐘左右後加入荷蘭豆翻炒片刻。
8：勾芡至湯汁濃稠後加入蔥花拌勻即可。
4【經驗與感懷】
** 挑蝦線網上方法不一而同，我就試了網上在不同部位挑蝦線的方法，結果證明還是我老早看過的一個北京7台的視頻挑蝦線的印象，是在蝦的第3個關節處挑，結果一試挑出來效果就好，所以推薦給大家，呵呵！
** 蝦頭的藥物殘留很多，所以還是要清洗一下的。蝦黃也在蝦頭的部位，但是清洗的時候很難避免把其洗掉喲！我想大概是我的方法不對吧，嘻嘻！
** 蝦先過油有定型的效果，吃起來肉質也比較結實。收汁階段改小火，慢慢燒才會入味喲！蝦炸制和燒製的時間不要長，否則蝦肉會老喲！炸蝦的時候一炸紅就撈出。
** 去餐廳吃很少會把蝦處理得很乾淨，所以最好還是自己在家做放心些喲！
(來源:搜飯網)
8/24/2008 4:00:46 AM
