材料：
鱔魚300克、大蒜100克、黃瓜1根、紅辣椒50克、薑末5克、香芹50克、郫縣豆瓣2湯匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、醬油1湯匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、鹽適量、油、雞精少量、湯
做法：
1、材料。
2、大蒜去皮，黃瓜洗淨切成菱形塊，紅辣椒洗淨去籽去蒂切成菱形塊，香芹去老葉切成段，郫縣豆瓣剁碎。
3、鱔魚去頭去尾去骨去內臟，用鹽水洗去粘液，切成長約3cm的段，用少量鹽和胡椒粉、料酒抓勻醃製15分鐘。
4、炒鍋燒熱，放入1湯匙（15ml）油，放入□段炒變色，撈出待用。
5、鍋洗淨，燒熱，放入2湯匙（30ml）的油，放入郫縣豆瓣炒香。
6、放入大蒜炒香。
7、加入適量的湯，煮開，燒幾分鐘。
8、放入鱔魚、黃瓜燒開。
9、待黃瓜燒變色，加入紅辣椒一起燒。
10、待湯汁收濃，加入香芹炒勻，用糖、雞精調味即可，臨出鍋時可以淋入1茶匙（5ml）的香油起鍋。
小貼士：
郫縣豆瓣的製作方法：
材料（可出成品70千克）：
胡豆（又叫蠶豆）22千克，鮮辣椒53千克，麵粉5.5千克，食鹽12千克。
做法：
1、將胡豆洗淨，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。
2、豆瓣經過六至七天長出黃霉，初發酵即告完成。
3、再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發酵更長的時間。
優質的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優質的原材料和複雜的工藝，還需要長達近1年的時間進行自然發酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。
郫縣豆瓣是家常口味的川菜常用的調料，比如：麻婆豆腐、水煮肉、回鍋肉、豆瓣魚、川味麻辣火鍋、土豆(馬鈴薯)燒排骨等等。
(來源:中國美食網)
7/30/2008 3:43:14 AM
