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五花肉，即是在豬肋排上的肉。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔著，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，做紅燒肉或扣肉都非它莫屬，傳說中的極品五花肉是10層。選擇好的五花肉，可用手摸，略有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。最好的五花肉在接近豬後臀尖部位，這裡的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。
【原材料】
上好五花肉100克、杭椒8-10個、紅椒1個、豆豉、姜、獨蒜1個、蒜苗（蔥）3根。
【調味料】
調和油、柱侯醬2又1/2大杓、蠔油1大杓、姜粉1/2小杓、生粉1又1/2大杓、生抽1大杓、料酒1又1/2大杓、鹽1/2小杓、糖1小杓、雞精1/2小杓。
【做 法】
圖1：杭椒、紅椒切滾刀片，將中間白筋撕掉。姜、蒜切片，蔥切絲。
圖2：五花肉切薄片，加入生粉、蠔油、姜粉、料酒1/2大杓拌勻醃製10分鐘左右。
圖3：鍋入少量油燒熱，入醃製好的肉片大火爆炒幾分鐘再轉入中小火，將五花肉中的肥油煎出少量，以增加肉片的韌性。待肉片蜷縮後盛出。
圖4：此時鍋中已經有中量油，加入薑片、蒜碎炒香，入杭椒段爆炒片刻。
圖5：然後加入柱侯醬、豆豉、生抽、料酒、鹽繼續干炒。
圖6：最後加紅椒段、糖，將杭椒炒至七八成熟時加入肉片繼續干炒。快出鍋之前加入蔥段，炒斷生後入雞精炒勻即可出鍋也。
【經驗與感懷】
這個菜最重要的是要干炒，並要掌握好火候了。
五花肉的選擇也很重要，超市的五花肉價格相差是很大的，我觀察是同五花肉的層數是有關的。層數越多越貴呀，當然也兼顧肥瘦和部位的因素。
五花肉要儘量切得薄，最好將五花肉冷凍後拿出來切會切出較薄的片，我的刀工也只能想出這樣的法子了。
這個季節是沒有蒜苗賣的，只好用蔥段代替了。
(來源:搜飯網)
7/28/2008 1:22:41 AM
