原汁原味的大師級廚師──許耀南

【大紀元7月17日訊】12歲那年，國小畢業典禮還在進行著，許耀南就已經在外燴場獨當一面掌大廚了；不過代價是沒有參加小學的畢業典禮，連畢業證書也還沒拿到就不見了。現年56歲的全國廚師職業公會聯合總會理事長許耀南回想兒時，還是不禁唏噓，他說：「沒辦法！艱苦人的囝仔嘛！」

從小吃苦耐勞

許耀南說：「當初我9、10歲跟在爸爸身邊學做菜的時候，很辛苦啊！ 10歲就拖著一輛人力車，後面兩個輪子像牛車那麼大，所有的器具、木頭桌椅、搭的帳棚，都放在車上面，就這樣拖拉著。」
他表示，「以前都是跟著外燴走，搭的棚子比較低矮、厚重，不像現在這麼先進，像夏天這種天氣，中午的酒席又熱又悶；而且以前宴客都是，天剛亮五、六點就要出門，一直忙到中午客人用完餐，累到全身軟綿綿，飯也吃不下。」

「但是器具還是要趕快收拾，大人累了，剩下的善後工作就由我完成，囝仔嘛，不知道累，也很認命，該做的事，就乖乖坐完才去休息；現在囝仔的不一樣，現在囝仔不好教啦！」許耀南說，當年的廚師業是個綜合承包業，價格是不固定的，由客人隨意包紅包，不管收多收少都不可有怨言，不然爸爸就敲頭啦！

成立餐飲科系推動廚師證照

「很早就踏入這個行業，對這個行業認識很深。」許耀南說，快四十歲的時候，想到再做也沒幾年了，後繼無人怎麼辦？想要找學徒，結果找不到學徒。許耀南指出，當初學校廚藝都附著在家政系統，79年我們開始改革，把廚藝抓出來成立餐飲科，希望這些學廚藝的孩子能將技術傳承下去。

秉持著這種不怕困難的精神，許耀南繼續推動廚師證照制度，過程中遇到不少困難；譬如，一些年紀大的廚師，因幼年時失學，筆試這關是有困難的，許耀南就想了個「聽考」的辦法，讓這些老師傅順利通過筆試、術科考試，拿到國家廚師認證證照。

許耀南笑著說：「原本最反對的老師傅拿到國家證照後，也會主動督促年輕一輩廚師趕緊去考証照呢！」就這樣，一步一腳印將國家廚師認證制度確立了。

除了推動證照制度，許耀南籌組工會也是一樣無私的心態，在工會20多年，一年365天，有300天在做工會的事，全省到處跑，沒領過一毛錢的車馬費。他笑著說：「當作做功德，留一些福德給子女。」

原味烹調的堅持

「考上技術証並不代表就是廚師了，還要領到廚師証書，才算是廚師。」許耀南強調，就算當上廚師也每年都還要回來接受8小時的在職教育，包括每年都要認識一些新的食材的變化、病毒感染、國家規定該注意的衛生事項和最重要的原味烹調等。

一路走來，44載的廚師歲月，許耀南總是不忘堅持做菜的初衷，保留菜餚的原味烹調並宣揚傳統的美食文化；他說：「民國八十幾年時，為了推廣美食文化，曾花費數百萬辦美食天下雜誌社，大華時報等。」

對於美食，許耀南認為，現代的人造添加物太多，過去是完全沒有像醬料、高湯等些添加物，完全都是原味烹調，靠著熬工、火侯，將原味提出來；因此，在廚師工會的在職教育8小時的中，原味烹調的課就占了30%，可算比例很重，「要讓廚師知道，雖然你現在用了一些添加物，但你要知道如何去取用原味。」許耀南說。

對新唐人廚技大賽的看法

許耀南指出，廚藝技術大賽和廚師技術的藝術大賽是不一樣的，新唐人廚技大賽有設定廚技的基本功夫，那就沒有藝術了，就是以技法為主了，譬如「扁」的功夫、「燒」的工夫。
廚藝則包括雕刻、盤飾、擺飾、還有用餐藝術等，廚技就不同了，主要是看操作技術如何？新唐人訂為廚技大賽是沒有錯的，這是一個國際大賽，如果定為廚藝，就變成以藝術為目的的比賽了，就會朝向創意優先的路了，這樣比賽就沒有什麼意思了。

曾主辦過十多年美食大賽的許耀南也鄭重的向全國廚師推薦新唐人廚技大賽，他說：「這個比賽是一個全球性的比賽，也是提升我們華人飲食文化、飲食典故的比賽，在我看來，這個比賽有很大的潛力；我呼籲全國、全世界的廚師們都來參加這個比賽，保護我們傳統的中華飲食文華，讓他永遠傳承下去。」◇