紅燒划水那誘人的顏色
稱魚尾為划水，真的名副其實，也是中國食文化的妙處，湖廣一帶，人皆喜食魚，且愛划水。與地理上的瀕湖臨江生態有著天然的關係。
划水的烹飪方式，或供選擇的方法不多，除了廣式做法，浙式做法中還有黃酒紅燜，我以為紅燒為宜。紅燒划水，其味濃郁且粘黏，尾段的肉因強力划水，質地堅密，俗稱活肉。
所有的魚都有尾巴，它是魚的舵也是魚前進的推動器，唯大小厚薄及膠質的含量不同。一般而言，草魚的划水較好。草魚在江河湖塘中皆有生長，舉凡平民百姓可以獲得，它生活在水的中下層，泥土腥氣較鯉魚少，頗有中庸之道，不及名貴魚種，卻非水的最底層。草魚食草，生活在江河湖泊近岸多草的地方，在明靜的湖水中，水草綠油油地隨著水流漂搖，草魚在水草中悠悠遊弋，那情境十分美好。
同屬鯉形目鯉科的還有青魚，它們的統稱為鯇魚，湖廣一帶，分叫青鯇草鯇。我偏愛青草，這主要是小時釣起來的草魚有一個裝草的大肚腩。青魚的肉也比草魚厚實和密結。
由於養殖的關係，草魚的產量居上，所以在北方人多吃的草魚，南方人則傾向吃青魚。草魚的划水，可有兩種做法，一種是將尾鰭橫切切下，再豎切若幹份，入鍋紅燒。這種做法，我仍以為青魚最佳，因為青魚的尾鰭厚實。
但是，通常一般人家，很少能一次性弄到足夠燒一盤划水的魚尾，它只有賓館飯店可以提供，所以有一些奢侈，誰可以買上幾十斤魚，取下半斤划水來紅燒呢？再一種做法是連尾的肉端切下三寸，與尾鰭一道紅燒，這麼做也叫紅燒划水，只是這麼做也可以叫做紅燒魚尾了，實際上最有味道的還是尾鰭部位，那裏無肉，只有連結尾鰭骨的皮，吃時用力啜吸和以切牙劃削，它含膠質，紅燒至適中時，頗有粘黏之感。吃紅燒划水，我的意思就要這樣的感覺。
連著尾段的紅燒划水，顯然適於家常做法，有一條草魚或青魚，都可以做一盤紅燒划水。以致美齋老抽醬油、掌形瘦姜切絲、紅皮小青蒜，南方的小蔥段，貴州干紅辣椒紅燒為佳。好的植物油，可以選用茶油，次之為非轉基因壓搾法生產的荳油，文火翻煎，擱些料略酒燜，放醬油再悶燜，收汁後放姜絲、青蒜，最後放蔥段。喜歡花椒的人士可以在熱油時放入幾粒花椒，這道紅燒划水，可以南北通吃，青、黃、紅色之間，繞燒魚尾為琥珀色，那是誘人之色。
(來源:信息時報)
5/22/2008 2:25:25 AM
