根據美國食物和藥品管理局(Food and Drug Administration，FDA),網站資料，味精是澱粉、甜菜糖、蔗糖或糖蜜經過發酵處理之後製作而成的，製成的味精是像鹽和糖一樣的，白色結晶。通常亞洲的食品中喜歡放味精，味精還被放入罐頭蔬菜、罐頭湯和加工過的肉類食品中。美國食物和藥品管理局曾收到有關食用味精而引起的頭痛、心悸、嘔吐和反胃、噁心的報告。

在1959年，美國食物和藥品管理局在其《聯邦食物、藥品、化妝品法案》(Federal Food, Drug, and Cosmetic Act)中說，味精是屬於「大體上認為是安全」的一種食物添加物。但是對於味精，一直存在許多的爭議。到1980年，研究報告說味精對神經系統的正常運作，有重要的關係。因此引起了大家的疑問，味精是不是會影響我們神經系統的運作。

1986年，FDA所屬的，對食物中成份過敏問題的諮詢小組(Advisory Committee on Hypersensitivity to Food Constituents) 發現，味精總括來說是安全的，但是有些人在食用味精後會有短期的反應。美國醫學學會中的科學事務小組(American Medical Association's Council on Scientific Affairs) 和歐洲社區的食物科研小組(European Community's Scientific Committee for Foods)也有同樣的發現。

然後到了1992年，FDA 與FASEB(Federation of American Societies for Experimental Biology ，FASEB，這是一個獨立的組織) 聯合起來作了一個對味精最完善的調查。1995年FASEB的調查報告又再一次的肯定了，如果不過量食用味精是安全的，且沒有長期的後遺症。但是報告中提及對兩種團體的人，會有短期的反應，通稱為味精綜合症。這兩類人是：
(1)吃了過量的味精，尤其是空肚子吃。過量是指每頓飯吃了超過三克的味精。一般每餐味精份量應少於0.5克。
(2)有嚴重氣喘病、而且不嚴加控制者。

因此FDA規定一定要註明味精的用量在食物的標籤上。

中國餐館症候群

紐約時報報導，1968年，一位美籍華裔醫生，寫了一封信給新英格蘭醫學雜誌，他說，在美國中餐館用餐以後，感到痲痺、心悸和虛弱，不知道是不是因為大廚用的味精引起的。即使到現在，雖然味精已然被證明，在正常食用下，沒有害，但是這些對味精的傳說，已然留下了烙印，對中餐館的影響，揮之不去。

雖然味精對健康影響存有爭議，味精也同樣不會消失，因為世界各地的廚師仍然普遍的使用味精，味精使罐頭雞湯、速食洋蔥湯味道好。午餐盒內的起士金魚餅乾和低脂奶酪都加了味精。它也是英國的「Marmite」酵母醬、泰國紅山醬，哥斯達尼加的Salsa Lizano醬，和日本Kewpie蛋黃醬(mayonnaise)中不可缺少的佐料。

東京大學教授Kikunae Ikeda 於1908年發現味精的味道，日本公司Ajinomoto將此發現作成紛狀結晶稱作味精，在1909年申請專利。如果你喜歡辣味沙門魚卷，波多黎各的烤豬肉或泰國麵，那你一定就吃了味精了。美奇醬油(Maggi)在印度、墨西哥和菲律賓、象牙海岸都是暢銷品，其中都加了味精。

即使在美國「無味精」的標籤到處可見，其實說老實話，美國中餐館中的味精是隨時使用的。

改頭換面的味精

在日本，味精是經由兩個途徑被廣泛的使用，一是速食麵，一是蛋黃醬。現在披薩、法式煎蛋(omelets)、壽司(sushi)等等都用味精。但是高級的餐館，因為傳統或是趨勢所驅，都不願使用味精。紐約日本餐館Soto大廚Sotohiro Kosugi說，我們不見得要用味精作調味，因為我們可以用自然的鮮味，如大香菇、蛋黃、貝殼類等等來調味。

自從1970年起，味精採用另一種方式進入美國超級市場，他們改名為：水解蛋白(hydrol yzed proteins)、酵母精(yeast extracts)、濃縮蛋白(protein concentrate) 還有其他的名稱，都不稱為味精，但是營養師和農業部都說這都是一樣的東西。他們是人造的谷氨酸(synthetically produced glutamates，味精)。但是依照美國農業部標籤法的規定，這些東西卻不用標成味精，只要標成他們自己的名字即可。
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