正常時間發酵的吐司麵包，切面應該是光滑，而且纖維間還泛著光亮。另外，正常發酵的吐司麵包烤出來邊緣顏色較深的部分會顯現出層次，比較硬。如果吐司麵包切面顯得粗糙，切下去有很多麵包屑，可能是添加大量加速發酵的益麵劑。當麵粉、水和油脂沒有充分時間融合，只是體積膨脹，就會在切片的時候表現出來。

白麵包、全麥麵包、歐式麵包的健康迷思

白麵包和全麥麵包，就像白米和糙米，好或不好但憑個人喜好。若是從營養和健康層面來看，添加了全麥麵粉或是其他榖粉的麵包是要比白麵包略勝一籌。

就和稻米一樣，麥子也是愈往麥心顏色愈白，做出來的麵包愈細緻，口感愈好，可是營養也愈少。現在的磨麥製麵技術非常發達，小小一粒麥子可以分解成八十幾個切面，調配成幾十種麵粉配方。麵粉再怎麼白，都還帶點微微的乳黃色，不會是純白色，品質較差的麵粉有可能經過漂白，漂白過了頭麵粉反而會帶灰色，也會抑制麵粉的天然香味。所謂白麵包其實不會是純白色的。

市面上的全麥麵包，絕大多數只是加入少量烤過的麩皮。還有一種作法是完全用白麵粉加入黑糖蜜製作，用顏色誤導消費者，其實內容和全麥麵包八竿子打不著邊。

整粒麥子磨粉做麵包，麵粉的筋性不易展現，口感顯得粗糙，不論製作技術或是口感上還有很多要克服的地方。和米飯的情況一樣，台灣消費者對於粗糙的口感並不習慣，純粹用全麥麵粉烤出來的麵包，是很不好賣的。

以健康為取向的歐式麵包，有的是用預拌粉，有的只是用一般麵粉做出歐式麵包大大粗獷的外型。比較少是直接用裸麥麵粉、黑麥麵粉、全麥麵粉等製作。預拌粉是混合了多種不同麥子的配方粉，粉水的比例都經過設計，製作起來相當容易。連鎖的歐式麵包店，多半是用預拌粉製作麵包。

預拌粉含有各種麥子和其他堅果，為了防止油脂氧化，需要加入防腐劑；為了製作容易，也必須加入改良劑。單就油脂和糖的用量來說，歐式麵包好像比台式、日式的甜麵包健康，不過是不是真的健康，還要看選用的原料和製作的方式而定。長得像歐式麵包，並不一定代表健康。(轉載自新自然主義股份有限公司出版品《只買好東西》一書)◇
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