| 【大紀元11月12日訊】(大紀元記者徐乃義桃園報導) 年齡增長，銀髮族因為生理器官功能日漸退化，進食與吸收能力下降，造成營養素攝取不足，導致生理機能運轉不當。桃園縣政府衛生局針對銀髮族進食問題，推出「芝麻吻魚豆腐」及「義式培根麵疙瘩」二道軟質料理，讓銀髮族在細嚼慢嚥中吃出幸福與健康。 老年人的「口腔」及「腸胃道」問題，常會影響平時飲食及營養攝取。口腔方面因牙齒鬆脫或假牙不合，食物殘渣容易卡在牙齒；或進食時假牙摩擦疼痛，導致無法咬碎食物而不願進食。味覺及嗅覺變差，使口味變重或食慾下降。在腸胃道方面則因腸胃酵素、消化液分泌減少，腸胃蠕動及吸收功能變差，容易消化不良、脹氣、便秘等問題。 桃園衛生局指出：65歲以上銀髮族基本之熱量需求約在每公斤體重30大卡，對於長期臥床者熱量需求約在每公斤體重25大卡，體重超重或肥胖者，則須減少總熱量500大卡。依據國人膳食營養素參考攝取量適度熱量：65歲以上女性為1900大卡、男性為2150大卡。 衛生局林雪蓉局長表示，三餐選擇多種類的食物，經常變化更能確保攝取足夠且均衡的營養素。針對老年人腸胃不適或咀嚼功能不佳，在飲食料理時，可提供細碎或質地較軟的食材做變化。但軟質飲食常需經過長時間烹調，易破壞食物中的維生素尤其是B群。 為要攝取營養又能兼顧吃的安全，就要慎選食材及掌握烹調原則。食材選擇宜多變化，魚、蛋、豆腐及豆製品是較軟的食物，也是很好的蛋白質來源，豬肉選用五花或梅花肉等較軟部位且含豐富鐵質。選用質地軟的蔬菜，像是大番茄、白菜、蘿蔔、絲瓜、冬瓜、茄子及葉菜類的嫩葉，切成小丁或庖成細絲烹煮。 銀髮族烹調原則有以下五點：1.食材用蒸、煮、燉、滷方式煮軟一點，少用煎、炸方式。2.可在主食中添加蕃薯、芋頭、南瓜、蓮子等，增加顏色、味道及纖維量。3.豬、牛肉切丁或切絲，應逆紋切斷肉的纖維4.瘦絞肉做成肉丸，加豆腐、太白粉或蛋鎖住水分，使成品較嫩。5.青菜用較嫩的部分，切短一點；青菜、水果可以打成果菜汁，連渣一起喝。另外脹氣引起不適可減少攝取韭菜、洋蔥、青椒、花菜等食物，並且定期做口腔檢查及牙齒治療，也是改善飲食攝取問題的重要方法。 衛生局11月份「健康新煮張 生命期營養」烹飪主題，以老年期「安全的美食－軟質飲食」活動，邀請儂來餐廳黃景龍主廚，示範的第一道為「芝麻吻魚豆腐」，將板豆腐、牛蕃茄切片狀，吻仔魚用熱水燙熟後拌入蔥花、蒜末、薑末。盤上依序放上牛蕃茄－豆腐－吻仔魚，淋上柴魚醬油灑上白芝麻後，將香油加熱淋上所有食材即可。 第二道為「義式培根麵疙瘩」，將馬鈴薯蒸熟壓成泥狀，拌入低筋麵粉、蛋黃、起司粉混合成麵糰，鍋中炒香培根、洋蔥末、蒜末及三色豆，再加入動物性鮮奶油、鮮奶、醬油調味。將麵糰用湯匙挖取球狀放入醬汁裡，煮至收汁即完成即可。今日二道料理食材都以質地軟嫩易咀嚼為主，搭配蒜末、薑末、洋蔥末提味增加食慾。製作軟質飲食需多費工、費心以提供長者更完整的營養。 有關菜單作法，已張貼於桃園縣政府衛生局（http://www.tychb.gov.tw//訊息廣場/最新消息），歡迎民眾上網查詢，每場次都歡迎民眾現場報名，完全免費！(http://www.dajiyuan.com) |
