| 福建廈門市上的光餅，有甜鹹兩種的分別。做這種餅的業者，以福州人居多數。一般餅的製作法，都是大同小異，大同者，都要在搓揉發麵時，多加乾麵粉，一邊搓揉，一邊加麵，使麵糰很硬，揉時非常費力氣。光餅則是弄成小餅樣，發麵時多半加糖。餅中間插一小孔，用火爐烤，像烤番薯似的烤法。烤好之後，如果用細綿繩穿過小孔串起來，就好像聯珠一樣，很有趣。 相傳這餅是明代戚繼光的遺製，事情是這樣的： 元朝末年一直到明代中葉，在我國東南及朝鮮各處沿海，進行走私、搶劫的日本海盜統稱為倭寇或倭奴。這夥倭寇，原是日本「南北朝」戰爭中，失敗的「南朝」遺臣武士。明朝中葉，江、浙、閩、魯、粵沿海地區經常受到這些倭奴的侵擾。經譚綸、戚繼光、俞大猷等人多年的率軍奮戰，直到明嘉靖末年，才逐漸平息。  繼光餅﹙攝影：涵 ﹚當戚繼光領兵抵禦倭奴時，因苦於軍中糧食不繼，接應不及，戚繼光（少保）乃特製這餅，以繩串通，懸佩頸際（掛在脖子上）。士兵臨陣作戰，感到腹中飢餓時，可以隨手折而食之，極為便利。後人不解這餅的來由，誤認為餅面有光澤，故取名為光餅，其實應是『戚繼光餅』才對。 還有所謂的大、小鍋餅、山陜發麵饝（亦即北方的發麵鍋餅）、蔥油發麵餅、芝麻醬糖餅……等等，都是先把發麵分成十數團，每團擀成圓餅形。如吃鹹，就將碎蔥、鹽或花椒末及蔴油，抹勻在餅上，然後捲成一長條，再捲疊起來，用擀麵棍擀薄成三四分厚的一張圓餅，放在預先燒熱了的平底鍋中，用慢火烤烙。烙時須頻頻轉動麵餅，以免一半焦了一半未熟。貼鍋的一面烙至略帶黃色起硬皮，上面凸起小氣泡，即可翻面如法再烙。注意烙時務必用平底鍋。如果烙時放油，就是所謂的各式煎餅。 鑊塌子和雞蛋餅：鑊塌子是用雞蛋、麵粉摻和瓜類或蔬菜調開的糊狀，然後塌（攤）於鑊（平底鍋）上，成為「攤餅」。這是北方人家常吃的麵飯，經濟又好吃。做法如下： 材料：約一斤多重的瓠子（蒲瓜）一個，雞蛋或鴨蛋三個，鹽一大匙，麵粉兩大碗，蔥末一大匙，花椒粒一小匙（炒過研成粉末）。 做法：把瓠子去皮去籽，切成細絲（或用「鐵擦床」擦成絲）用鹽醃三四小時。將醃好的瓜絲連水摻入雞蛋、麵粉、蔥末及花椒末，再加一碗半水，調成糊狀。將平底鑊置火上，加油，然後用普通大湯匙，盛出一匙瓜糊於鑊上，攤平便成餅狀，兩面煎之，至熟為止。煎好一個瓜餅，即可上桌，免得涼了不好吃。然後照上法一一煎好陸續上桌，就以稀飯、鹹菜吃，其味無窮。雞蛋餅亦如法泡製，只是不摻瓜或菜，雞蛋可以多放一點。 賣某餅（「某」即妻也，閩南人呼妻為「某」），出在福建漳州浮宮地方。這餅的來歷，有這樣的傳說： 有一家賣餅業者所製作的這種餅，頗為適口，廣受歡迎，但是剛一開始並不叫這名兒。 後來有個窮人酷嗜這餅，超愛吃的，奈何家境已經窮無立錐之地，三餐早已不繼，怎能有餘錢再日日購買這餅來吃？可是他「思餅心切」，幾乎到了一日無此餅就活不下去的地步了。 不得已先向餅店賒帳，然後再典當衣物還債，可衣物總有耗盡的一天呀！於是「窮極計生」，不得已硬著頭皮與他的妻子商量，打算典賣她以償餅店欠款。 而他的妻子賢淑善良，認為嫁雞隨雞，女子該三從四德，所以就答應了他這種爲了口腹之慾而想出來的荒謬要求。 從此該餅店所製作的這種「賣某餅」，遠近馳名，歷久不衰，誰都想嚐嚐這種：爲了它，連老婆都可以出賣的滋味到底如何的好奇心理。@*(http://www.dajiyuan.com) |
